발효숙성 제면기술로 생면같은 건면

[본지 선정 2018 보건산업 대표 브랜드] 농심/ 건면 새우탕


튀기지 않아 칼로리 낮고 쫄깃한 식감 업그레이드

농심은 업계 최초로 발효숙성 제면기술을 개발, 기존 건면을 한 단계 업그레이드한 건면새우탕을 내놓았다. 튀기지 않아 칼로리가 낮은 건면의 장점은 그대로 지키면서, 생면과 같은 쫄깃한 식감은 한층 살렸다. 면과 국물의 조화도 높아졌다. 이제 건면도 유탕면처럼 맛있게 즐길 수 있는 시대가 왔다.

유탕면은 튀기는 과정에서 수분이 날아가며 미세한 공간이 생기고 조리 중 국물이 배어들어 면의 맛이 좋아진다. 반면 건면은 표면이 매끈해 국물과 면이 겉돈다는 것이 일반적인 소비자의 평가였다. 농심은 이를 극복하기 위해 칼국수면, 도삭면(()자형), 중공면(원통같이 속이 빈 면) 등 면의 형태를 달리해가며 건면의 품질을 개선해 왔다.

건면새우탕은 면의 모양을 바꾼다는 기존 사고의 틀에서 벗어나 반죽단계부터 문제를 해결해 보려는 새로운 시도의 결과물이다. 반죽을 팽창시켜 유탕면과 같은 기공(氣空)을 만들 방법을 찾았는데, 이 과정에서 다양한 아이디어가 오갔다.

숱한 실험을 거듭하던 중 빵을 발효하는 과정에서 힌트를 얻었다. 밀가루를 발효시키면 반죽이 부풀어오르며 자연스럽게 기공이 생긴다. 특히 발효의 원료인 효모는 반죽을 부드럽게 해 면을 더 맛있게 만들 수 있을 것이라 생각했다. 국내 최초의 발효숙성면개발은 그렇게 시작됐다.

다음은 효모의 투입량과 시간 등 대량생산에 적합한 발효 조건을 찾는 것이었다. 효모를 너무 많이 넣으면 면이 빵처럼 누렇게 변해버리거나 효모 특유의 냄새로 국물과 조화가 깨졌다. 효모를 적게 넣으면 발효가 제대로 되지 않았다. 수없는 반복 실험 끝에 적절한 값을 찾고 생산현장에 적용시키는데 1년여의 시간이 걸렸다.

건면새우탕에 적용된 발효숙성면은 면과 국물이 어울림을 극대화했다는 데 의의가 있다. 발효숙성 과정에서 생긴 수많은 기공으로 표면적이 넓어졌다. 단위 면적이 넓어지니 더 빨리 익고, 그 사이로 국물이 스며들어 더 맛있어진다. 구멍이 숭숭 뚫린 스폰지가 많은 양의 물을 흡수할 수 있는 것과 같은 원리다.

농심은 발효숙성면을 적용한 첫 번째 제품의 국물로 새우탕을 선정했다. 건면새우탕을 뜯어보면 가장 먼저 눈에 들어오는 것이 통째로 들어있는 홍새우다. 여기에 청경채, 표고버섯 등 해물탕에 주로 들어가는 재료로 구성된 건더기스프는 깊고 진한 국물 맛을 배가시키는 것은 물론, 씹는 재미까지 더해준다. 농심은 후첨 새우조미유를 추가해 새우탕 특유의 풍미를 극대화했다.

농심 관계자는 발효숙성 제면기술을 바탕으로 다양한 맛 타입의 제품을 선보이며 건면 특유의 차별화된 맛을 소비자에게 알려 나갈 계획이라고 밝혔다.

 


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