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농림축산식품부와 한국장류협동조합이 우리 민족의 얼이 서려있는 전통 발효식품 장류를 집대성한 <한국장류제조 총람>을 최근 발간했다.

한국장류제조 총람은 수천년 간 전해 내려온 전통발효식품 중 가장 큰 부분을 차지하는 장류에 대해 광범위한 정보를 모두 종합해 전통식품의 보존과 함께 우리 정신자산을 폭넓게 정리하는 데 의미를 뒀다.

이번 총람은 우리 장류의 역사와 문화, 콩 등 주요 원료의 현황을 제시하고 제조방법, 기능적 측면에서의 특징 등을 종합적으로 수록했다. 특히 두장문화권인 중국, 일본, 인도의 장류제품과 그들의 제조방법을 소개해 우리나라 제품과 비교할 수 있는 장을 마련했다. 또 설비와 법규 등도 자세히 수록해 기업에서 참고 자료로 활용할 수 있도록 했다.

신동화 전북대학교 명예교수가 편집위원장을 맡고 권대영 호서대학교 교수, 남윤기 한국장류조합 전무, 정도연 재단법인 발효미생물산업진흥원 원장 등 3명이 편집위원을 맡아 진행했다.

집필에 참여한 20여 명의 저술담당자들은 학계와 연구기관 종사자들과 함께 기업에서 다년간 현업에 종사하면서 실무적 경험을 쌓은 분들로 학문적인 측면이나 실용적인 측면에서도 장류 종사들에게 직접적인 정보를 제공하고자 노력했다.

이번 총람은 모두 9장으로 구성됐으며 장류의 역사와 기원을 담은 장류 개괄편을 시작으로 △장류의 원료 △세계의 콩 발효제품 현황(장류 중심) 장류 제조방법 △장류의 기능성 장류제조설비 △종균의 의미와 이용방법 △장류제조에 따른 관련 법과 규정 등을 소개하고 있다. 아울러 부록으로 전통식품 표준규격과 가공식품 KS 표준 인증제도, 코덱스 규격 등 장류 관련 법과 규정 등을 수록했다.

[집필저자] (가나다 순)

곽지은(농촌진흥청 연구사)
구후모(매일식품 공장장)
권대영(호서대학교 교수, 전 한국식품연구원장)
신동화(전북대학교 명예교수)
신중철(퓨어시스템 대표)
양은영(국립원예특작과학원 연구사)
이상주(대상 공장장)
전은정(CJ제일제당 식품연구소 부장)
정도연(재단법인 발효미생물산업진흥원 원장)
정수진(전북대학교병원 연구교수)
조명철(국림원예특작과학원 연구관)
조성호(재단법인 발효미생물산업진흥원 팀장)
조승화(재단법인 발효미생물산업진흥원 팀장)
진중현(대상 식품연구소장)
최용호(샘표식품 실장)
최윤경(재단법인 발효미생물산업진흥원 팀장)
최혜선(농촌진흥청 연구사)
함경식(목포대학교 교수)
홍경희(농림축산식품부 식품산업진흥과 사무관)
Cheng Yongqiang(중국농업대학 교수)
Jyoti Prakash Tamang(인도 시킴대학교 교수)
Kenji Sato(일본 교토대학 교수)