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세계에서 가장 잘만들고 물 한방울 섞지 않는 제품 TN2.0 이상 고품질 액젓에 주목할 필요가 있다.
미국FDA가 인정한 청정해역의 두도섬 주변에 있는 고성지역에 있는 액젓이다. 신선한 멸치를 삼천포 수협에서 구매해 국내 신안군 간수를 뺀 천일염과 멸치를 자동 시설에서 혼합해 식약처에서 승인한 용기에 4~5년을 숙성하는 과정을 거친다.
가정의 필수기초식품인 어간장을 만들때도 액젓원액을 분리해 스텐탱크에서 1차, 2차, 3차를 정제해 액젓을 만드는 과정을 거쳐 정제된 액젓을 스팀으로 가열해 어간장을 만든다.
국내에서 유명한 액젓의 라벨을 달고 시판했던 제품들도 지하 시멘트 탱크 용기방식으로 비위생적으로 만들던 액젓들이 건강을 생각하는 사람들의 건강을 해치고 있었던 것을 아는 사람들이 얼마나 있었을까 생각해본다. 13년 전 당시 두도액젓과 어간장은 3無(무색소, MSG무첨가, 무방부제) 천연 액젓으로 업계 최초로 HACCP 마크를 획득했다. 

진짜액젓과 가짜액젓 구분법

진짜 물타지 않은 액젓과 가짜액젓을 주부들이 손쉽게 구별할 수 있다. 일단 구입한 제품을 흔들어 보면 알 수 있다. 순수한 물은 흔들었을 때 거품이 나지 않는다. 진짜 액젓 역시 멸치살이 녹아있고 소금이 녹아있기에 흔들었을 때 거품은 잠시 생겨나지만 금방 사라진다. 그러나 가짜액젓(물을 타고 조미료가 첨가된 액젓)은 흔들었을 때 몇 분이 지나도 거품이 엉켜 없어지지 않는다. 그러한 액젓은 물과 조미료, 캐러멜색소, 설탕 등 식품 첨가물로 맛을 낸 것이기 때문이다.

그러면 대기업 조차도 그러한 제품을 넣고 있는 이유가 무엇인가?
십수년간 아니 아주 오래전부터 식약청에서 젓갈 허가 조건, 조항이 잘못됐기 때문이다.
총 질소함량(TN : Total Nitrogen)이란 단백질 함량 평가지수이다. 단백질이 발효되면서 생성되는 아미노산 함량을 나타내는 수치로 액젓의 품질을 나타내는 척도이다. TN농도가 높을수록 액젓 내의 아미노산 함량이 높아 더욱 깊고 풍부한 맛을 낸다. TN을 통해서 주원료인 어류 사용량을 파악할 수 있다.

한국 식품공전에 TN기준은 한식간장 0.7% 이상, 양조간장 0.8% 이상, 액젓 10% 이상으로 규정돼 있다.

옛날 경제 수준이 낮을 때 만든 기준을 현재까지 적용하고 있으니 불량식품을 만들어 내는데 식품공전이 일조하고 있는 셈이다. 액젓은 어류(멸치)를 3년 이상 숙성하면 TN이 2.0% 이상인데 국가에서 10% 이상이면 액젓으로 팔 수 있다고 하니 업주들은 양을 늘리기 위해 물을 타고 조미료 등 첨가물과 색상은 카라멜색소로 만들어 내는 실정이다.

두도식품 제품 라인업

태국액젓은 등급제 실시

태국 왕실에서는 액젓 등급을 TN2.0% 이상 1등급, 1.5% 이상 2등급으로 규정하고 현재 한국 액젓(정부수준)은 3등급에 해당하며 등급제로 판매하는게 현실이다.
그들은 전세계로 수출해 세계식품학회에서도 한국이 태국보다 뒤쳐져 있음을 보여주고 있다.
이제 한국 식약처에서도 액젓을 등급제도 표기해 형편에 맞게 구입하도록 해야 할 것이다.
물 한방울 타지 않은 100% 순수한 액젓과 물을 타고 첨가물로 맛을 낸 제품을 같이 취급받고 있는 이런 정책은 100세 시대를 내다보는 오늘날 국민 건강을 위해 반드시 시정돼야 한다.

부경대학 식품영양학 조영제 교수, 국립 창원대 차용준 교수 등도 15년전부터 이 문제를 거론해 왔다.
그럼에도 아직도 개선되지 않고 있다. 소비자의 알 권리를 위해 알려줘야겠다. 라벨에 질소함량을 표시하고 등급제로 하며, 분기별로 액젓 TN 함량을 조사해 신고하도록 해야 할 것이다. 식약처가 국민건강을 위해 TN등급제 실시와 성실하게 해 소비자에게 선택권을 줘야 하지 않을까 한다.
식품명인 제 58호인 이하연 김치명인도 인정할 만큼 품질이 뛰어난 제품을 소비자도 선택하도록 필히 등급제를 도입하도록 할 것이다.

2016년 3월에 식약처에서 불량식품근절 추진단이 결성돼 불량젓갈뿌리뽑기에 대한 방안을 강구하기 위해 대책회의를 하고 국내 유수한 젓갈공장을 탐방한 것으로 알고 있다.
그럼에도 불구하고 국민이 안심하고 먹을 수 있는 젓갈이 아직까지도 몇몇 양심적인 기업외에는 그대로 전무한 실정이다.
한국을 넘어 세계의 식탁을 넘보는 김치. 그 맛을 좌우하는 가장 중요한 식재료인 액젓. 이제 물 한방울 섞지 않은 프리미엄급 액젓으로 건강을 지켜야 하겠다.

옛날 가정에서 담근 조선간장이라 하는 우리네 기초식품인 간장은 콩으로 메주를 만들어 1년간 띄우고 소금물(염도 19%)에 메주를 담가 약 3개월이 지나면 메주의 발효 곰팡이가 소금물과 화합해 콩의 발효만 소금물에 전달해 주고 메주는 소금물 밖으로 건져내어 된장을 만든다. 이 소금물이 간장이나 처음에는 노란색으로 변하고 산소와 접하며 차차 진한 색으로 변하게 된다.
즉 콩간장은 메주가 샤워만 하고 나온 것이라 해도 과언이 아니다. 즉 과일원액 1%만 넣어도 과일넥타라고 해 판매되는 것과 같다. 이에 반해 어간장은 순수 고깃살(멸치)이 녹은 액젓원액을 가열해 정제 후 병입한 것이다. 이는 과일주스로 치면 과일을 그대로 착즙한 100%의 원액 과일주스이다.
간장과 두도어간장은 바로 이 차이다.
이는 식품 보약으로 당분, 단백질, 칼슘 등 양질의 영양소 덩어리다.
또한 손쉽게 구입해 맛을 낼 수 있다.

액젓 (숙성·발효, 효소 분해, 비가열)

어류를 소금질해 따뜻한 양지쪽에 2년 이상 놓아두면 장독대 내부에서 숙성, 발효 효소분해 과정을 거쳐 젓갈, 젓국, 액젓으로 변화하게 된다. 이때 장독대를 열어보면 어류의 살은 전부 녹아서 액체로 변해 아래로 모이고 고기의 비늘, 기름, 지느러미 등 부산물은 전부 위로 뜨게 된다. 위에 뜬 찌꺼기는 유분과 함께 엉켜 상부층을 이루고 아래로 모인 액체는 붉은 진홍색을 띤다. 이는 순수 고깃살이 소금에 녹은 100% 원액이다. 이것이 액젓이다. 아래의 액젓은 산소와 만나지 못하고 오래 두면 둘수록 내부에서 적정온도에 따라 효소분해가 일어나면서 각종 영양소(당분, 단백질, 칼슘) 등이 만들어 진다. 이 원리는 바로 누룩과 고두밥을 혼합해 온도를 높여주면 발효와 효소분해가 일어나는 것을 술이 익는다고 한다. 이때 당분이 생성되고 영양분이 만들어지는 것과 같은 원리다.
이때 붉은 고깃살(멸치)을 가진 어류로 담은 액젓은 붉게 되며, 흰살생선인 전어, 갈치. 까나리 등은 노란색의 액젓이 된다.
액젓은 발효가 진행 중으로 김치, 겉절이, 쌈장 등 젓국 대용으로 사용한다.

식약처 불량식품근절 추진단 두도 방문

불량액젓 뿌리뽑기 위한 방안 마련을 위해 공장견학을 한 적이 있었다.
HACCP(해썹)은 식품의 재료선정부터 소비자가 섭취하기 전까지의 각 유통단계에서 발생 할 수 있는 위해요소를 차단해 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 위생관리시스템으로 전세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있다.
모든 재료를 원산지에서 직접 가져와 현대화된 시설로 정갈하게 제조돼 전국의 어느 젓갈과도 비교할 수 없는 옛 고유의 참맛을 그대로 간직하고 있다. 최신 설비와 시설로 소비자들이 안심하고 드실 수 있으며, 무엇보다 정결하고 깔끔한 한국적인 맛을 살려 젓갈을 만들고 있다.

두도젓갈, 태국제품 보다 높은 수준

전세계 액젓시장을 주름잡고 있는 나라가 태국이다. 서양요리에도 액젓(피쉬소스)이 많이 쓰이는데 태국산이 최고로 친다. 해외의 좋은 레스토랑에서는 태국의 1등급 액젓을 고집한다.
한국은 정부가 낮은(3등급 수준) 액젓을 강요하고 있는 것이나 마찬가지다.
TN2.0 두도젓갈도 태국제품과 거의 같은 수준이며 한국도 액젓을 수출상품화 할 수 있고 김치를 더 프리미엄화 할 수 있다.
태국보다 한국의 바다 환경과 기후가 좋은데 한국의 천일염 또한 세계 최고가 아닌가. 좀 더 확실하게 국민건강을 기초부터 보장 받고 싶은 것이 알권리를 전하는 사람 또한 보람이 될 것이다.

'어간장·멸치액젓' 뛰어난 맛과 철저한 위생관리 바탕 "세계 최고 명품액젓으로 만들어 갈 것" 강무웅 두도식품 회장 Q. 지난번에 나라를 지키는 군인들이 꼭 좋은 식재료로 건강을 지킬수 있는게 선진국이라 하셨는데 어떤 의미로 그렇게 말씀하셨나요? A. 실제로 선진국에서는 좋은 식재료 먹거리를 국방부에 납품을 한다고 들었다. 젊은이들이 활기차고 건강하게 국가 안보를 담당하니 그렇다고 합니다. Q. 군대급식도 시대의 흐름에 따라 개선되고 발전돼 왔으나 아직까지 군인들이 요구하는 정도까지는 미치는 못하는 실정이라 합니다.  전체적으로 군대음식의 만족도는 밥, 국의 배식량, 음식의 적정온도, 영양적 균형, 후식의 배식량, 음식의 맛, 후식의 종류와 다양성, 음식재료의 신선도도 포함돼 있지만 기초식품의 식자재에 대해서는 생각못하고 있는 실정같습니다.  학교급식의 문제점도 지적을 하셨는데 회장님게써 염려하신일은 ? A. 방사능 오염, GMO범벅,  부실하고 안전하지 않은 식자재 등 수 많은 문제점이 있고 또 급식사고 원인을 명확히 밝혀내지 못하는 요즘, 젓갈은 기초식품인데 조미료, 방부제, 색소 등을 물을 타서 만든 기초식품으로 음식을 만든다는 거 자체가 안타깝게 생각합니다. 잊을만 하면 한번씩 터지는 식중독 문제도 그렇습니다. Q. 청도교육지원청 학교급식안전관리협의회에서도 급식관계자들과의 소통과 협력을 통해 학교급식 위생안전 관리와 관련된 문제점을 개선하자고 식중독 발생 초기 단계, 신속대응 체계 확립, 학교급식 환경개선 방향 등을 논의했는데 양춘희 교육지원과장은 "학교급식 위생안전관리는 아무리 강조해도 지나치지 않다"고 학생과  부모 모두가 신뢰하는 안전한 학교급식 실현을 하기 위해 최선을 다해 달라고 당부했다고 합니다. 또한 청도교육지원청은 지난 22일 관내 초중고등학교 영양사 및 영양사를 대상으로 2024 학년도 학교급식 위생 안전관리협의회를 실시했다고 합니다. A. 그런 소식을 들으니 이제 좀 안심이 됩니다. 그렇다면 앞으로 젓갈 등급제가 되면 식중독 문제나 그 밖의 염려하는 일들은 줄어들게 되겠군요. 각 가정에서도 어린 자녀들에게 조미료 대신 천연의 제품을 사용하려고 애쓰는 엄마들도 있지요. 요리할때 맛을 한단계 업그레이드 해주는 것 중 하나가 어간장과 멸치액젓인데 아주 조금만 넣어도 감칠맛이 살아난다고 할까요.  아무튼 나는 국내 최고를 넘어 세계 최고의 품질을 만들어 갈겁니다. 뛰어난 맛과 철저한 위생관리로 세계 최고의 명품액젓을 만들어 갈 것입니다. Q. 흙표 흙침대를 최고의 품질과 수준높은 잠자리를 만드셨는데 역시 맛있는 액젓도 TN2.0의 수준높은 제품을 만드셨네요? A. 국내산 천일염을 간수를 빼고 쓴맛을 없애기 위해 오랫동안 기다려 액젓의 맛과 품질을 결정하는 중요한 조건을 만들었습니다. 또한 숙성기간을 24개월 연장해 완전히 차별화 시킨 제품입니다. 시중에는 온갖 색소와 첨가물을 넣어 신선하고 좋은 재료인 것처럼 둔갑되는 식품이 범람하는 현실에서 첨가물없고 믿을 수 있는 액젓을 만들 수 없을까 하는 생각에 액젓 생산에 투자를 많이 하게 되었지요. Q. 두도식품은 현재 원료 채취에서 액젓 담그는 과정, 마이크로 필터로 세 번 걸러 자동화로 명입되는 공정까지 언론은 물론 여성단체, 소비자단체 등에 공개돼 호평을 받고 있던데요? A. 생산된 액젓을 정부에서 태국처럼 등급제로 1등급이 된다면 세계 수출길로 나갈 계획입니다. 현재도 쇼핑몰이나 홈페이지에서 주문이 늘려가는 상태라 점점 주부들의 안목이 높아지고 있다는걸 느낍니다. 연말에는 단체선물용이나 대형마트 행사 등으로 판매를 늘어갈 계획입니다. 한국의 명품 고유의 온돌 잠자리에서 명품 기초식품 두도액젓의 앞날을 기대합니다. 세계로 뻗어 나가길 바랍니다.