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계란 가공품의 위생상태가 불량한 것으로 드러났다. 특히 계란 지단채의 경우 대장균군 수가 허용기준을 100배 이상 초과했다. 대장균군은 대장균(E. coli)을 포함, 대장균과 비슷한 세균들의 집합이다. 

경희대 윤기선 식품영양학과 교수, 농림축산검역본부, 식품의약품안전처 공동 연구팀이 2013년 경기도 소재 계란 가공업체에서 제조하는 즉석섭취 계란 가공품 7종(참치오믈렛·치즈오믈렛·피자오믈렛·떡갈비오믈렛·계란구이·계란찜·계란 지단채)을 대상으로 미생물 검사를 실시한 결과 이같이 드러났다.

이 연구결과(즉석섭취 알 가공품의 미생물학적 품질 및 주요 식중독 균의 증식·생존 분석)는 ‘한국식품위생안전성학회지’ 최근호에 소개됐다.

이번 연구대상인 7종의 즉석섭취 계란 가공품 모두에서 일반세균이 검출됐다. 식품공전에 규정된 계란 가공품의 일반세균 허용 기준(g당 1만마리 이하, 살균제품)을 초과한 것은 2종(떡갈비오믈렛·지단채)이었다.

식품의 위생지표 중 하나인 대장균군은 계란 지단채에서만 g당 1000마리가 검출됐다. 이는 식품공전에 규정된 계란 가공품의 대장균군 허용기준(g당 10마리 이하, 살균제품)을 100배나 초과한 결과다. 

일반세균·대장균군과는 달리 대장균은 계란 가공품 7종 모두에서 일체 검출되지 않았다. 계란 지단채의 경우 대장균군 허용기준을 100배(일반세균 6.6배)나 초과해 식용으로 섭취하기에 부적절한 수준이었다.  

공동 연구팀은 논문에서 “계란 지단채가 대장균군·일반세균 기준을 초과한 것은 제조과정에서 레토르트 공정을 거치지 않는 데다 지단채를 절단하는 과정에서 기계·기구에 의한 교차오염 때문으로 추정된다”며 “계란 가공품의 제조에 쓰이는 기계·기구에 대한 소독 등 위생관리를 철저히 할 것”을 주문했다. 

떡갈비오믈렛에선 대장균군·대장균은 검출되지 않았지만 일반세균수가 허용기준 이상이었다. 

공동 연구팀은 논문에서 “오믈렛인 경우 계란 이외의 부재료가 들어 있어 일반세균수가 높을 수 있다” 며 “부재료의 관리가 중요하다”고 강조했다.

이번 연구에서 계란가공품 중 일반세균·대장균군·대장균 등 위생 지표 세균 검사를 통해 가장 안전도가 높은 것으로 평가된 것은 계란찜이었다.

공동 연구팀은 계란찜의 경우 두 차례의 고온 살균 과정을 거치므로 열에 약한 세균들이 살아남기 힘들었을 것으로 풀이했다. 

공동 연구팀은 “최근 계란말이·지단채 등이 식중독균에 오염돼 회수 조치되는 사례가 잦은 것을 고려할 때 계란가공품의 제조·유통단계에서 상당한 주의가 요구된다”고 지적했다.