“황태, 콜레스테롤 낮추고 신장 보호”

Home > 기사내용

영양사 조산순씨 공주대 박사논문서 밝혀… 영양학적 가치와 생리활성 첫 제시

노의근 기자 nogija@empal.com / 2008.07.22 18:18:52

황태가 불면증, 편두통 치료에 도움을 주는 것은 물론, 콜레스테롤 수치를 낮추고 신장을 보호하는 기능을 갖고 있는 것으로 밝혀졌다.

이는 공주대학교 대학원 식품공학과 조산순(응용미생물학 및 생물공학전공)씨가 박사학위논문 ‘황태 가수분해물로부터 활성 peptide의 분리정제와 기능특성에 관한 연구’를 통해 황태의 높은 영양학적 가치와 생리활성에 대한 과학적 근거를 국내 처음으로 제시했다.

일반적으로 황태는 명태를 4개월간 얼렸다 말렸다를 20번 이상 반복하는 것을 일컫는다. 12월 하순경 포획된 명태를 속을 가르고 알과 창자를 제거한 후에 흐르는 물에 씻어 염분을 제거하고 덕장에 걸어 두고 4개월 동안 밤에는 얼어서 팽창했다가 낮에는 녹아서 수축하는 독특한 제조과정을 통해 황태가 만들어진다.

영양사인 조씨는 “황태의 경우 명태가 가지는 영양학적 가치를 그대로 유지하면서 건조돼 있는 상태로 결빙과 해동과정을 거치면서 여러 활성 펩타이드들이 일부 변형된 형태로 존재할 것으로 생각된다”며 “타우린, 키토산, 글루코사민, 포스포리피드와 같은 많은 생물학적 활성을 가진 물질을 함유하고 있으므로 기능식품을 제조하기 위한 생리활성 재료로서 잠재력을 가진다”고 밝혔다.

이 논문에 따르면 황태에는 단백질 함량이 높을 뿐만 아니라 불면증, 편두통 치료, 면역계에 영향을 주는 트립토판, 콜라겐, 항체, 호르몬, 효소 생산에 도움을 주는 로이신, 콜레스테롤 수치를 낮추고 신장을 보호하는 기능을 가진 메치오닌, 기억력 개선에 도움을 주는 페닐알라닌, 신진대사에 도움을 주는 트리오닌, 정신적 활력을 촉진하는 바린 등의 아미노산이 많이 함유돼 있다.

또한 DHA 등 유효한 오메가 불포화지방산 비율(황태 58%, 생태 43%)은 높게 나타난 반면에 포화지방산 비율(황태 41%, 생태 54%)은 낮게 나타났다.

특히 황태와 그 가수분해 산물로부터 분리되어진 활성 펩타이드들은 영양학적으로 높은 가치를 지니고 있었으며, 항산화 활성 및 ACE 저해활성을 가지고 있을 뿐 아니라 높은 니트로겐, 솔루비리티, 유화능과 유화 안전성, Fat binding/absorption을 가지고 있어 식품소재로서의 가치가 매우 높다고 밝혔다

노의근 기자의 전체기사 보기