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시중에 유통되는 생막걸리가 보관온도에 따라 섭취가능 기간이 무려 18배나 차이 나는 것으로 조사됐다.

20일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 충북대 정헌상 식품공학과 교수팀이 살균(殺菌)하지 않은 탁주(생막걸리)의 보관온도·보관기간에 따른 품질의 변화를 조사한 결과 이 같이 드러났다.

이 연구결과(탁주의 유통기간 산정을 위한 저장온도 및 기간별 품질특성)는 ‘한국식품영양학회지’ 최근호에 소개됐다. 

정 교수팀은 막걸리를 3가지 온도(5도·10도·20도)로 보관한 뒤 각 온도별 막걸리의 알코올 함량·총균수·총산도·알데히드 함량 검사와 관능 평가를 실시했다. 일반적으로 알코올 농도·총산·유기산·향미성분·잔존 당(糖) 함량 등이 막걸리의 맛과 품질을 좌우하는 것으로 알려져 있다.  

막걸리의 알코올 함량(알코올 도수)은 보관기간이 오래될수록 낮아졌다. 특히 보관 온도가 높을수록 알코올 함량의 감소 속도가 빨랐다.

정 교수팀이 연구에 사용한 신선한 막걸리의 알코올 함량은 5.63%였으나 5도에서 보관하면 90일 뒤 5.1%로 낮아졌다. 20도에서 보관하면 불과 19일 만에 4.8%로 감소했다. 보관기간이 길고 보관온도가 높으면 저절로 저(低)도수 막걸리가 되는 셈이다.  

막걸리의 신맛을 결정하는 지표인 총 산도(酸度)도 막걸리를 오래 보관할수록 식품공전에 규정된 허용기준(0.5% 이내)을 초과했다.

5도로 보관할 때는 70일 뒤 총산도가 0.44%, 10도와 20도로 보관할 때는 각각 26일과 12일 뒤까지만 허용기준을 충족시켰다.

막걸리의 풍미와 품질에 나쁜 영향을 미치는 것이 메탄올과 알데히드다. 이중 메탄올은 보관기간이 길어지고 보관온도가 높아져도 우려할 만큼 양이 늘어나진 않는 것으로 조사됐다.

메탄올 허용기준은 막걸리 1㎖당 0.5㎎ 이하인데 생막걸리를 5도에서 90일간, 10도에서 70일간, 20도에서 19일간 보관해도 모두 허용기준을 벗어나지 않았다. 반면 생막걸리의 알데히드 함량은 보관온도가 높을수록 빠르게 증가했다. 알데히드엔 아세트알데히드(숙취의 주범)·포름알데히드 등이 포함된다. 

정 교수팀은 이런 결과들을 토대로 “생막걸리는 5도에 보관하면 55일, 10도에 두면 26일, 20도에 두면 3일까지 섭취가 가능(품질유지 기한)하다”고 밝혔다.