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국내 연구진이 우리 고유의 한국술인 막걸리가 장내미생물 균총을 조절하는 능력이 있으며 장 건강에 도움을 줄 수 있음을 과학적으로 검증했다.

한국식품연구원(원장 박동준, 이하 식품연) 전략기술연구본부 이은정 박사와 식품기능연구본부 박호영 박사 연구팀은 전통누룩으로 제조한 막걸리에 의한 장 건강 개선 효능을 밝혀내는데 성공했다. 더불어 국내 전통주인 막걸리에 의해 장내미생물이 조절될 수 있음을 메타지놈 분석을 통해 확인했다.

연구팀은 막걸리의 장 건강 개선 효능에 대한 가설을 바탕으로 총 60 여종의 막걸리에서 단쇄지방산 생성능을 확인했다. 단쇄지방산은 장 내에 서식하고 있는 미생물이 생성하는 물질로서 건강에 도움이 되는 유용한 물질로 알려져 있다. 이를 많이 생성할수록 장 건강에 도움이 되는 능력이 뛰어나다고 해석할 수 있다.

시중에서 유통되고 있는 19종의 생막걸리에서 단쇄지방산 생성 능력이 뛰어난 막걸리를 선별한 후 이 중 상위에 해당하는 막걸리를 확인한 결과, 입국이나 효소제를 사용한 막걸리보다 누룩으로 제조한 막걸리에서 단쇄지방산, 특히 뷰티르산 생성 능력이 월등히 뛰어남을 확인했다.

동물실험결과 뷰티르산 고생성 누룩 막걸리를 실험동물에 5일간 단기 투여해 장 건강 개선 효능을 확인한 것이다. 누룩 막걸리의 섭취에 의하여 기존에 장내에 서식하고 있는 미생물의 종류와 균수 등에 변화가 발견됐다. 이러한 장내미생물의 균총 변화는 누룩막걸리 섭취 전 후 뿐만 아니라 알코올만 투여한 동물과도 다르게 나타났다. 이러한 결과는 누룩 막걸리에 의해 장내미생물 균총이 직접적으로 변화할 수 있음을 메타지놈 분석을 통해 밝힌 최초의 연구결과다.

누룩으로 제조한 막걸리가 장내미생물의 균총을 변화시켜 알코올에 의한 장내 염증을 완화시키고 장 기능을 증진시키는 단쇄지방산을 증가시켜 장 건강 개선 효능을 가질 수 있음을 의미한다.

이번 연구 성과를 통해 연구팀은 현재 특허출원 1건, 논문 투고 1건을 완료했고 향후 누룩과 누룩 막걸리를 활용한 전통 발효식품의 우수성 구명 및 이를 응용한 소재 개발의 기초로 활용할 계획이다.

한국식품연구원 박동준 원장은 “과도한 음주는 당연히 건강에 해롭지만, 소량의 음주일 경우 다른 술보다 누룩으로 만든 막걸리 섭취가 유리할 것”이라며 “차후 장기투여 및 인체실험을 통해 막걸리 유래의 장 건강 개선 소재의 개발을 위한 연구를 진행할 계획이며, 이를 통해 막걸리 종주국으로서 국가경쟁력 강화에 기여하겠다”고 말했다.